GiN tOnIc dE fRamBueSa

Procedemos a elaborar un combinado nuevo sobre la base de un Gin Tonic clásico, buscando un toque de frescura y un sabor y aroma sutil a la vez que duradero. Para ello procedemos a elegir una London Dry Gin que de por sí no sea demasiado aromática pues nos interesa que el resultado final se deba a la impronta que le marquemos nosotros al combinado y no a los botánicos originales de la ginebra… en este caso elegimos Bombay como una de las Gin ideales para un Gin Tonic base. Por otro lado elegimos a la frambuesa como una fruta ideal en todos sus matices, aroma, sabor y textura, puesto que una vez troceada y macerada en la ginebra, enseguida transmite todas sus virtudes a la mezcla, adquiriendo una tonalidad y aromas deseados en un tiempo relativamente corto, estimadamente unos 30 minutos….

Una vez consideramos que la fruta ha realizado su función, sometemos la mezcla a un filtrado, eliminando así las impurezas y restos que pudieran quedar y evitando así que se produzca una sobremaceración que perjudicaría al resultado final.

Obtenemos por tanto de una Ginebra seca básica como es la Bombay un destilado nuevo en el que el aroma a frambuesa y un bonito color morado destacan el trabajo realizado.

Por último nos falta el segundo ingrediente indispensable para la elaboración de un Gin Tonic…. ¡¡La tónica!!

Elegimos por su sabor característico y su gran calidad en la burbuja a la tónica Schweppes Indian Premiun, esto nos va a permitir realzar aún más si cabe los efectos de la maceración de la frambuesa sobre el destilado y poder percibir en toda su intensidad los aromas obtenidos.

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Lubina tratada como un cebiche, caldo de frutas y aire de martini

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Hola a tod@s!!!

reanudamos la actividad de este blog con un plato que acabamos de presentar en un curso que estamos impartiendo en Bogotá , Colombia; donde es muy típico un plato denominado “cebiche”
Realizamos la revisión del mismo, pero en este caso con lomo de lubina, el cual lo maceramos en un consomé de frutas( naranja, piña y manzana verde) por espacio de 20 minutos.
Una vez madurado el pescado lo guarnecemos con lágrimas de cebolla morada, la cual la hemos puesto en agua con hielo para obtener una textura más crujiente.
El cilantro lo cambiamos por brotes tiernos de albahaca , lo que le aportará frescor pero mucho más suave.
Terminamos el plato con un aire de martini, escamas de sal negra y unas gotas de AOVE.

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CerEza RellEna dE fOiE y BiZcOcHo dE pImIenTo VeRdE

Estamos en plena temporada de cerezas y nos encantan al natural y decidimos preparar un  pequeño plato en formato TAPA, donde  el contraste de dulce – salado  es lo más notable.

Creamos la falsa cereza   rellenando un molde  con  una crema elaborada con foie, caldo de verduras, gelatina , sal y pimienta negra. Una vez congeladas ,  las pasamos por un baño elaborado con el puré de cerezas, gelatina vegetal, colorante alimenticio rojo y cobre, lo que visualmente nos recordará a la piel de la cereza.

El último elemento de la tapa es un bizcocho salado de pimientos, el cual lo desmigamos para que nos asiente perfectamente la ´´falsa cereza´´.

Solo nos queda colocar el rabo de la cereza y  degustarla…lo ideal…..de un bocado para encontrar todos los sabores, texturas y contrastes.

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CreMa De mANgO-vaiNiLLa coN fRutOs RoJoS y PaLomiTa nItRo De CoCo

Os presentamos uno de los postres  que más aceptación han tenido en los últimos meses.

Es una ligera y refrescante combinación de frutas en donde les modificamos  las  texturas, transformando el mango en un elemento más de la crema de vainilla , aportando personalidad y sabor característico.

El coco lo convertimos en una espuma, que a su vez al aplicarle nitrógeno liquido el resultado visual  simula una ´´palomita´´.

Completamos el postre con frutos rojos de temporada, bien frambuesas, moras, fresas, fresitas del bosque….lo que el mercado o la huerta nos aporten.

Nosotros lo presentamos en una copa de coctail, colocando en el fondo la crema de mango y vainilla, sobre esta los frutos rojos y unos brotes de menta fresca. Al momento  del servicio le colocamos las palomitas nitro para que tanto el resultado visual como gustativo sea el ideal.

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PeqUeñA taRtA de MousSe de qUesO dE teTillA, aNchoA, tOmaTe CheRry y hAriNa de AcEituNa nEgrA

Os presentamos una nueva propuesta de platos en formato TAPA, es una pequeña tarta de queso de  tetilla, este lo transformamos en un mousse salado, realizando una crema  hirviendo la nata , le incorporamos la gelatina hidratada y el queso. Una vez reposada la crema la montamos hasta obtener una textura aireada.

Rellenamos la tartaleta con el mousse y completamos con la anchoa del Cantábrico,  un tomate cherry asado  al horno con tomillo ,  un polvo de aceitunas negras y un rizo de cebollino fresco.

¿¿Que os parece??

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EnSalAda de FruTa FreScA

Esta es nuestra ensalada de frutas de temporada, ideal para la gente adicta a la vida sana. No  se trata de un plato  con unos ingredientes fijos, ya que preferimos cambiarlos según lo que nos ofrezca el mercado.

En este caso  la ensalada de se compone de manzana reineta, golden y verde, cortada en medias lunas y con la piel………que está muy rica ;).

En esta época del año encontramos unas buenas cerezas, fresas, frambuesas, unos gajos de naranja pelados en vivo y las primeras peras del verano….un lujo, simplemente aderezamos estas frutas con un poco de yogourt griego y un toque de frambuesa liofilizada, para aportar un toque crujiente y divertido al postre más sano que os presentaremos este verano;)

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BranDadA de baCalaO en FormAto eSpuMa Con AcEite De oLivAs NeGraS y CuHarA cOmEstiBlE

Os presentamos una de nuestros platos en formato TAPA, se trata de un clásico, una brandada de bacalao, elaborada  como marca la tradición, cociendo el bacalao y posteriormente  mezclando con patata cocida, nata y aceite de oliva, se trabaja hasta que se obtiene una crema fina; esta crema  la pasamos para un sifón para aligerarla convirtiendo esta  en una espuma.

Terminamos la tapa con un aceite de olivas negras, un  galleta salada en forma de cuchara y una rama de romero para que le aporte un perfume especial.

Esperamos que os guste!!!!!!!!

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